Dal “gromet” al “gourmet” la cucina ne ha fatta di strada!
Henri Brispot: Un gourmand (1928)
All’origine il termine gromet veniva impiegato in Francia per indicare il ragazzo di bottega. Il nostro garzone apprendista e factotum. In seguito dopo modifiche da incroci lessicali vari lo ritroviamo nel XVIII secolo trasformato in gourmet. Questa volta ad indicare la persona golosa e dotata di palato sopraffino, ossia il buongustaio vale a dire “colui che si intende di buona cucina”. Le successive evoluzioni della gastronomia come espressione di una nuova “arte culinaria” hanno portato ad ulteriori modifiche del termine. Oggi infatti quando si parla di gourmet ci si riferisce ad una persona di altro profilo, che si occupa della preparazione o della presentazione dei cibi. La cucina gourmet è dunque una cucina per buongustai, ora identificabili come intenditori sia del gusto che del benessere in generale.
Perché la cucina mediterranea incarna perfettamente il concetto di cucina gourmet?
Innanzitutto perché parliamo di una cucina genuina che si basa sull’impiego di ingredienti naturali selezionati, in grado di apportare quei nutrienti fondamentali a mantenere uno stato di benessere fisico. Una cucina quindi salutare sotto tutti gli aspetti, soprattutto nel contrastare efficacemente le malattie cardiovascolari. Il mangiare “bene e sano” dei nostri nonni identifica perfettamente il concetto di cucina mediterranea e quindi di cucina gourmet. Questo ovviamente se ci si lascia alle spalle alcuni preconcetti comuni, esasperati dalle logiche di mercato dettate dai mass media. La cucina gourmet quindi deve essere vista come la capacità di riqualificare con fantasia delle eccellenze alimentari della cucina mediterranea. Tutto questo ovviamente alla luce delle conoscenze acquisite attraverso la biochimica e la scienza degli alimenti.
Il problema delle calorie e di come ripartirle nella giornata.
Non bisogna essere dei laureati in scienze della nutrizione per gestire in maniera corretta la nostra alimentazione. Per ottenere un equilibrato apporto di elementi in grado di soddisfare i fabbisogni nutrizionali di un adulto basta fare riferimento alle linee guida dell’IFMeD (International Foundation of Mediterranea Diet). Seguendo questo schema evitiamo di introdurre alimenti che nel tempo aumentano il rischio di contrarre malattie anche importanti. Dobbiamo inoltre imparare a scegliere i nostri cibi ogni giorno, come pure il modo di preparali e quando consumarli. Altro concetto basilare è quello di calorie ossia la quantità di energia contenuta negli alimenti e come meglio distribuirle durante la giornata. Il fabbisogno calorico giornaliero dipende dal sesso, età, peso e attività fisica praticata. Normalmente lo dobbiamo ripartire in 3 pasti principali: colazione (20%), pranzo (35%) e cena (25%), meglio se con l’aggiunta di due spuntini, uno a metà mattina (10%) e uno nel pomeriggio (10%).
Macronutrienti in equilibrio tra loro ma sempre evitando gli eccessi.
La nostra alimentazione si basa sull’introduzione di nutrienti. Alcuni di questi forniscono l’apporto calorico principale e devono pertanto essere assunti in quantità maggiore (macronutrienti) rispetto ad altri (micronutrienti). I macronutrienti comprendono i carboidrati, le proteine e i grassi più una serie di elementi (carbonio, idrogeno, ossigeno, etc.). Lo sforzo ora è quello di rispettare alcune semplici ma fondamentali regole per garantire l’adeguato apporto di tutti i nutrienti.
I macronutrienti debbono essere presenti in ognuno dei 5 pasti giornalieri: colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena, o perlomeno nell’arco della giornata.
Le proteine e i carboidrati devono essere presenti ad ogni pasto.
È bene consumare 3 frutti e 2 porzioni di verdura che possono accompagnare o concludere i pasti principali.
La frutta può essere utilizzata per gli spuntini anche sotto forma di frullato con un po’ di latte.
La percentuale di calorie provenienti dai macronutrienti.
Premesso quanto sopra le linee guida della corretta alimentazione stabiliscono che bisogna assumere ad ogni pasto proteine, grassi e carboidrati in equilibrio tra loro. In questo modo riduciamo i problemi di salute e manteniamo un peso forma eliminando i chili in eccesso gradualmente e senza riacquistare il peso perso.
Un regime alimentare equilibrato secondo i dettami della cucina gourmet mediterranea deve dunque basarsi sui principi del bilancio dei nutrienti in ogni pasto, della completezza e varietà degli alimenti. Qui sotto la sintesi di quanto detto.
Carboidrati 58%
Grassi 26%
Proteine 16%
I micronutrienti: piccoli, pochi ma buoni …
Se i macronutrienti rappresentano la fonte di energia del nostro organismo, i micronutrienti non ne forniscono, ma sono assolutamente indispensabili per il buon funzionamento metabolico e quindi per la nostra stessa sopravvivenza. Poiché il nostro organismo non è in grado di produrli (o li produce in quantitativi insufficienti) devono essere regolarmente forniti attraverso l’alimentazione. In tale gruppo rientrano le vitamine, i minerali e gli oligoelementi. Ampliando il campo ritroviamo altri componenti quali ad esempio gli acidi grassi omega, diverse sostanze vegetali, enzimi e fibre alimentari. Elementi questi in grado di prevenire le malattie legate all’invecchiamento cellulare ed in particolare quelle vascolari, come già detto in un precedente articolo.
Ma allora cosa significa fare cucina gourmet?
Ho rivolto questa domanda ad un amico, executive chef di un noto ristorante affacciato sul lago di Como. “Vieni e ti spiego” mi ha detto e così ho fatto.
“Noi siamo quello che mangiamo”
– ha così esordito – “Faccio mia questa massima di Feuerbach in quanto incarna perfettamente il nostro concetto di cucina contemporanea, attenta alla qualità delle materie prime, alle tradizioni, al gusto e all’innovazione anche tecnologica, legata alla preparazione degli alimenti. Tutto questo deve essere ovviamente sostenuto da tanta passione e da studio continuo della materia, come in ogni professione” – “In questo nostro ruolo di educatori alimentari” – prosegue – “non dobbiamo dimenticare, ovviamente, quelli che sono i cardini della cucina mediterranea, e in particolare di quella italiana. Quando prepariamo un piatto, dunque, non possiamo non conoscere il livello nutrizionale degli alimenti che utilizziamo, sforzandoci allo stesso tempo di combinare correttamente proteine, grassi e carboidrati”.
“Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”
… ribadisco allora nel corso delle sue osservazioni – “Esatto” – ribatte – “tutti noi dovremmo essere responsabili informandoci su cosa e su quanto mangiare. Se imparassimo a prenderci cura della nostra alimentazione avremmo molti meno fastidi, prevenendo l’insorgenza di tante malattie. Quindi selezione degli alimenti privilegiando quelli di qualità, cucinarli nel giusto rapporto di macronutrienti, evitare gli eccessi calorici e fare del sano movimento. Questi sono gli insegnamenti della cucina mediterranea ripresi da quella gourmet” – “Sta quindi a noi addetti” – aggiunge – “trasmettere questi principi a tutte le persone che vogliono condividere i piaceri della nostra cucina. E qui parlo di piacere in quanto questo momento conviviale deve essere anche vissuto come esperienza sensoriale ossia gustativa, olfattiva e visiva”.
La grande eredità di Marchesi.
“… del resto” – aggiunge – “come diceva il Grande Maestro la cucina deve essere sì creativa, ma allo stesso tempo ricreativa. Vale a dire tecnica e fantasia in grado di ristorare non solo fisicamente, ma anche moralmente. Tradizione e innovazione in continua evoluzione, sempre nella consapevolezza di garantire quel benessere psicofisico, necessario a superare le nostre fatiche quotidiane”.
E il dolce?
“I dolci sono come le amanti, ti fanno male. Quindi, se ne prendi uno, potresti prenderne anche due”
“Mi sembra che qualcuno l’abbia detto …” – e sorridendo – “Forse è vero ma dipende sempre dalla nostra capacità a gestire con equilibrio la propria alimentazione: non in un sol giorno ma per tutta la vita”.
A questo punto direi proprio … grazie chef per questa interessante lezione di scienza del gusto!
Solo impegno costante e amore per la professione medica, dagli anni della specializzazione presso l’Istituto di Chirurgia Vascolare e Angiologia dell’Università degli Studi di Milano, alle esperienze maturate in Italia e all’estero. La sintesi di questo vissuto oggi a Monza, mia città natale, dove affrontiamo, con tecniche mininvasive all’avanguardia, le innumerevoli problematiche correlate alle patologie vascolari, con particolare riguardo alla malattia venosa cronica, agli angiomi e al linfedema.
